炒飯
泡菜炒飯
蛋炒飯
蛋炒飯
| 材料 | 做法 | |
| 冷飯 | 6碗 | 1. 以2t油，將蛋炒成熟碎蛋後盛出。2. 以2T油，加入蔥花、香菇絲、紅蘿蔔絲炒香後，再加入冷飯拌炒，最後加入熟碎蛋與鹽即可。 |
| 蛋 | 3個 | |
| 蔥（切花） | 2根 | |
| 乾香菇（泡軟切絲） | 5朵 | |
| 紅蘿蔔（刨絲） | 1/4條(適量) | |
| 鹽 | 1t/適量 | |
※翡翠炒飯
(請自己煮飯:3量米杯的米+3量米杯的水，不可以至合作社買現成的飯)
單位換算
一公斤=1000g 一量杯=240cc 一湯(大)匙T=15cc
一台斤=600g=16兩 一量米杯=3/4量杯=180cc 一茶(小)匙t=5cc
一兩=37.5g 一碗(全滿)=250cc 一碗(8分滿)=200cc
一量米杯的米約=150g
米與水的參考比例
| 蓬萊白米飯 | 白糯米飯 | 黑糯米飯
(紫米飯) |
糙米
五榖米飯 |
粥 | |
| 米量（量米杯） | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 水量（量米杯） | 1-1.5 | 2/3-3/4 | 1 | 1.5-2 | 4-6 |
各種米的浸泡參考時間
| 蓬萊白米 | 糯米 | 糙米 | 五榖米 | |
| 時間 | 20分鐘 | 2小時 | 1小時 | 4小時 |
稻米的分類及用途
| 類型 | 外型 | 熟後性質 | 用途 | |
| 粳米 | 蓬萊米 | 粗短、晶瑩透明 | 米飯粘韌可口 | 飯、粥、壽司… |
| 秈米 | 再來米
長秈米 |
長型、透明度高 | 飯粒鬆散、無黏性 | 碗糕、河粉、蘿蔔糕、米台目、米粉… |
| 糯米 | 長糯米
圓糯米 |
白色不透明 | 黏性強、出飯量少 | 油飯、粽子、酒釀、湯圓、八寶粥、紅龜粿、芋粿巧… |
麵面俱到—燙麵實驗食譜
蔥油餅
豆腐捲
1. 燙麵實驗:豆腐捲(做一份燙麵麵糰,豆腐捲的餡料請討論)
QQQ:燙麵糰還可以做成什麼成品?
(學校有鹽,糖,沙拉油,胡椒粉,醬油,米酒,香油,太白粉,番茄醬)
壹.燙麵
一.燙麵麵糰
|
材料 |
份量 |
作法 |
| 中筋麵粉
開水 冷水 鹽 |
3杯(360g)
約3/4杯(180cc) 約1/4杯(60cc) 少許(1/2t) |
|
注意事項：
※開水大約80℃左右的熱水。
※中筋麵粉：熱水：冷水 = 3杯：3/4杯：1/4杯。
※冷水要慢慢加，以便可以調整水量，有可能會隨著季節、溫度不同而略為調整。
二.豆腐捲之參考餡料
| 材料 | 做法 | |
| 嫩豆腐/小豆干
蔥/韭菜花/青菜 冬粉 蛋 |
1盒/6塊
1把 2把 3顆 |
1. 嫩豆腐捏碎或豆乾切小丁2. 蔥/韭菜花切花(青菜切絲)3. 冬粉泡軟,剪成段4. 蛋炒成碎蛋 |
三.豆腐捲做法
1.燙麵麵糰分成4-8小糰，擀成薄片，依序抹上少量油、少量鹽、少量胡椒粉,再放入豆腐捲之餡料。
2.包成春捲形狀。
3.捏合口朝下,放在蒸盤上(塗油防黏),水滾後中火蒸約25分鐘,或大同電鍋外鍋2/3杯水蒸熟即可。
披薩
紅醬披薩
青醬披薩
咖哩披薩
A.披薩基本材料
1.餅皮：跟麵包類似、厚薄可彈性調整
2.披薩汁（醬）：蕃茄糊或蕃茄醬為主
3.餡料：可自由搭配，但必須為輕薄小、快熟、水分少的材料（避免烤不熟或讓皮濕軟），著名披薩種類有夏威夷、總匯、水果披薩等
4.香料：蒜頭、披薩草（oregano）
5.乳酪：軟質乳酪（Marzarella cheese）、起司粉等酌量
B.披薩做法
(一)餅皮(三個直徑10吋大的圓餅)
| 材料 | 做法 | |
| 麵粉鹽 | 3.5杯(420g)少許 | 1. 將1杯溫水(41℃至43℃)加入材料A中(讓乾酵母活化)。2. 再加入其它材料並揉成均勻的麵糰。3. 將麵糰分割成3塊，各桿成直徑10吋大的圓餅，放在放在溫暖處，讓麵糰變成兩倍大。 |
| 材料A乾酵母糖 | 1t1T | |
| 油 | 1t | |
註：一杯麵粉約120g;麵粉宜選用中或高筋麵粉;若欲製作全麥餅皮，全麥麵粉不宜超過全部麵粉的2/3。
(二)披薩醬(三個10吋大披薩的醬)
| 材料 | 做法 | |
| 蒜頭(切碎)(可省略) | 2瓣 | 1.燒熱2T油，炒香蒜末，再放入洋蔥丁、蕃茄丁與材料A，以小火熬煮成極濃稠的糊狀(約10分鐘)即可。 |
| 洋蔥(切丁)(可省略) | 半顆 | |
| 紅蕃茄(切丁) | 2顆 | |
| 材料A蕃茄醬甜辣醬胡椒粉鹽糖 | 0.5杯2T1t0.5t1.5T | |
※ 義大利麵
QQQ此醬為義大利麵的紅、白、青或黑醬?
(三)餡料種類（三個10吋大披薩的餡料）
| 夏威夷披薩 | 蔬食披薩 |
| 1.鳳梨1小罐（切小塊）2.(素)火腿片2片(切丁）3.青椒1個（切細絲）4.玉米粒1/4罐5.軟質乳酪200g（適量,約1包） | 1.薑一小塊（切絲）2.杏鮑菇1小朵(切絲)3.青/紅/黃椒共一個(切絲)6.軟質乳酪200g（適量,約1包） |
※ 餡料可依喜好自行改變，若不容易熟的食材要先處理
※ 餡料若易出水，會造成披薩餅皮濕軟
(四)披薩做法
1.將披薩汁(紅或青醬)平均塗抹在披薩餅皮上
2.鋪上餡料，再灑上軟質乳酪，烤至乳酪軟化(以220℃之烤箱，烤約20分鐘)即可。
饅頭與包子
鮮奶/抹茶饅頭
黑糖饅頭
包子
五穀雜糧饅頭
白饅頭
五穀雜糧饅頭
五穀雜糧饅頭
| 材料 | 做法 | |
| 麵粉(全麥麵粉2杯、白麵粉1杯,可自由調配)
鹽 |
3杯(360g)
少許 |
直接法1. 將1杯溫水(41℃至43℃)加入材料A中(讓乾酵母活化)。2. 再加入其它材料，揉成均勻的麵糰;分割成10個小麵糰(美麗的饅頭形狀) 。3. 將麵糰置放在溫暖處，讓麵糰變成兩倍大。4. 大火蒸約12分鐘即可*若要饅頭較柔，可在加入堅果時同時加入1t油。
多次發酵法 整糰麵糰亦可先發酵-再揉成饅頭形狀-再最後發酵-蒸熟 |
| 材料A
乾酵母 糖 |
1-1.5t 2T |
|
| 材料B
葡萄乾 綜合堅果 |
0.5杯 0.5杯 |
|
※ 饅頭(白饅頭、黑糖饅頭、芋頭饅頭、地瓜饅頭…)
※ 包子(豆沙包、菜包、芝麻包…)
QQQ:饅頭的麵粉選擇高、中、低、或全麥麵粉有何差異?
QQQ:直接法與多次發酵法，成品有何差異?
