鳳梨酥食譜
模型不宜拿起來,套著模型烤形狀才會漂亮
放入模型不宜太滿8分滿即可
鳳梨酥
壹.奶/奶蛋素鳳梨酥配方
鳳梨酥(此配方約皮與餡=20:15-16)
| 材料 | 做法 | |
| 材料A(皮)
奶油 糖/糖粉 鹽
蛋/鮮奶
奶粉/cheese/五穀粉
低筋麵粉 |
260g 30g(2T)至126g 0.5t
1.5個/70g
27g(2T)
360g |
1.餡打勻,分成50份,每份12g(搓圓)2.奶油、糖/糖粉、鹽打發。3.加入奶粉/cheese/五穀粉，蛋液/鮮奶拌勻。4.加入低筋麵粉拌勻，並分成50份,每份16g(搓圓)。5.一份皮包一份餡，置入模型中，壓成方形。6.以烤箱上火180℃/下火170℃烤約20分鐘(中間要翻面;若用發酵奶油則不用翻面形狀亦會爆,故不需模型)。 |
| 材料B(餡)
鳳梨醬或冬瓜醬奶油少許 |
600g |
|
注意事項
※ 餡不能太濕，要能搓成圓形，否則無法包成漂亮的形狀；若餡太濕，可加入椰子粉…。
※鳳梨酥要連著模型烤，形狀才會漂亮
※正方形大模型皮25g餡20g共45g
※長方形小模型(學校)皮16g餡12g共28g以學校中層烤箱,下放熱水,上火攝氏180度/下火攝氏170度烤20分鐘即熟(若用President發酵奶油不用翻面,形狀亦會爆就不需用模型)
※蛋可用鮮奶取代
※糖粉比較容易均勻
※可改為皮20g餡15-16g(未放發粉)
※或改為皮16g餡12g(放發粉或小蘇打)
※用發酵奶油容易爆出模外,安佳奶油則否
貳.奶蛋素食鳳梨酥(此配方約皮與餡=26:20)
| 材料 | 做法 | |
| 材料A(皮)
奶油 糖 鹽 蛋 奶粉/cheese/五穀粉低筋麵粉 |
400g 30g(2T) 0.5t 3個 60g(4T)600g |
1.奶油、糖、鹽打發。2.加入奶粉/cheese/五穀粉，蛋液拌勻。3.加入低筋麵粉拌勻，並分成60份(搓圓)。4.餡分成60份(搓圓)。5.一份皮包一份餡，置入模型中，壓成方形。6.以160℃烤箱烤約35-40分鐘(中間要翻面)。 |
| 材料B(餡)鳳梨醬或冬瓜醬 | 1000g | |
注意事項
※ 餡不能太濕，要能搓成圓形，否則無法包成漂亮的形狀；若餡太濕，可加入椰子粉…。
※ 鳳梨酥要連著模型烤，形狀才會漂亮
※ 鳳梨酥名店配方參考
1. 餡:純鳳梨餡,餡加核桃,餡加蔓越莓…皮:加入五穀粉或米粉…
2. 奇美鳳梨酥(皮與餡=3：2;低溫醒麵12小時，前10分鐘以150℃烘焙，餡與皮已緊密融合在一起，再以130℃低溫細火烘焙40分鐘)
3.台北市維格餅家(皮與餡=27：23)
