十二月 01, 2010
By: homeeconomics
Category: 發粉酥麵, 食譜, 麵食
模型不宜拿起來,套著模型烤形狀才會漂亮放入模型不宜太滿8分滿即可鳳梨酥
壹.奶/奶蛋素鳳梨酥配方
鳳梨酥(此配方約皮與餡=20:15-16)
材料 |
做法 |
材料A(皮)
奶油
糖/糖粉
鹽
蛋/鮮奶
奶粉/cheese/五穀粉
低筋麵粉 |
260g
30g(2T)至126g
0.5t
1.5個/70g
27g(2T)
360g |
1.餡打勻,分成50份,每份12g(搓圓)2.奶油、糖/糖粉、鹽打發。3.加入奶粉/cheese/五穀粉,蛋液/鮮奶拌勻。4.加入低筋麵粉拌勻,並分成50份,每份16g(搓圓)。5.一份皮包一份餡,置入模型中,壓成方形。6.以烤箱上火180℃/下火170℃烤約20分鐘(中間要翻面;若用發酵奶油則不用翻面形狀亦會爆,故不需模型)。 |
材料B(餡)
鳳梨醬或冬瓜醬奶油少許 |
600g |
注意事項
※ 餡不能太濕,要能搓成圓形,否則無法包成漂亮的形狀;若餡太濕,可加入椰子粉…。
※鳳梨酥要連著模型烤,形狀才會漂亮
※正方形大模型皮25g餡20g共45g
※長方形小模型(學校)皮16g餡12g共28g以學校中層烤箱,下放熱水,上火攝氏180度/下火攝氏170度烤20分鐘即熟(若用President發酵奶油不用翻面,形狀亦會爆就不需用模型)
※蛋可用鮮奶取代
※糖粉比較容易均勻
※可改為皮20g餡15-16g(未放發粉)
※或改為皮16g餡12g(放發粉或小蘇打)
※用發酵奶油容易爆出模外,安佳奶油則否
貳.奶蛋素食鳳梨酥(此配方約皮與餡=26:20)
材料 |
做法 |
材料A(皮)
奶油
糖
鹽
蛋
奶粉/cheese/五穀粉低筋麵粉 |
400g
30g(2T)
0.5t
3個
60g(4T)600g |
1.奶油、糖、鹽打發。2.加入奶粉/cheese/五穀粉,蛋液拌勻。3.加入低筋麵粉拌勻,並分成60份(搓圓)。4.餡分成60份(搓圓)。5.一份皮包一份餡,置入模型中,壓成方形。6.以160℃烤箱烤約35-40分鐘(中間要翻面)。 |
材料B(餡)鳳梨醬或冬瓜醬 |
1000g |
注意事項
※ 餡不能太濕,要能搓成圓形,否則無法包成漂亮的形狀;若餡太濕,可加入椰子粉…。
※ 鳳梨酥要連著模型烤,形狀才會漂亮
※ 鳳梨酥名店配方參考
1. 餡:純鳳梨餡,餡加核桃,餡加蔓越莓…皮:加入五穀粉或米粉…
2. 奇美鳳梨酥(皮與餡=3:2;低溫醒麵12小時,前10分鐘以150℃烘焙,餡與皮已緊密融合在一起,再以130℃低溫細火烘焙40分鐘)
3.台北市維格餅家(皮與餡=27:23)
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十一月 25, 2010
By: homeeconomics
Category: 食譜, 麵食
麵面俱到—酥皮點心實驗食譜
酥皮點心實驗實驗:做40個酥皮點心(蛋黃酥/豆沙酥/芋泥酥/咖哩餃…或20個蛋黃酥/豆沙酥+芋泥酥+20個咖哩餃)
(學校有鹽,糖,沙拉油,醬油,胡椒粉;全班統一買里仁咖哩粉)
一.酥皮(40張)
材料 |
做法 |
油皮:中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油
鹽
糖
溫水 |
2杯(240g)
1/3杯(80cc)
少許(1/2t)
2T
2/3杯 |
1.油皮部分:a.糖、鹽溶於水中
b.中筋麵粉+油+含糖、鹽之水溶液,並揉成麵糰,分割成40個。
2.油酥部分:中筋麵粉+油,揉成麵糰,並分割成40個。
3.取一份油皮,壓扁後包入一份油酥,缺口朝上,擀成橢圓形,捲成長圓柱,再缺口朝上,再捲成短圓柱,再擀成圓皮〈亦可用手壓成圓皮〉。 |
油酥〈油心〉:中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油 |
1.5杯(180g)
半杯 |
QQQ:液態油與固態油如何轉換?
二.餡(40份)
(一) 咖哩餃(40份)http://www.youtube.com/watch?v=3PNK_qH1OMQ
http://www.youtube.com/watch?v=TS6qUc08QIA&feature=related
材料 |
做法 |
絞肉 |
1斤(600g) |
1.洋蔥去皮切丁2.燒熱2T油,炒香洋蔥,再放入絞肉炒熟。
3.再加入咖哩粉、鹽,拌勻後分成40份。 |
洋蔥 |
1個 |
咖哩粉(咖哩塊) |
1.5T(3小塊) |
鹽 |
2/3t |
蛋(蛋黃刷表面用) |
2個 |
※咖哩餃做法
1.取一張酥皮,包入一份餡,對摺成半圓形,邊緣捏緊,再捲摺花餃。
2.將咖哩餃排列在烤盤上,表面刷上蛋黃液,並用牙籤戳洞(以免烤時漲破),以攝氏175度烤約20分鐘。
(二) 蛋黃酥
材料 |
做法 |
豆沙 |
1-1.5台斤(600-900g) |
1.生鹹蛋黃切半,灑上米酒後,以攝氏175度之烤箱,烤5-10分鐘。2.豆沙打散再揉成糰,並分成40份,每份包入鹹蛋黃後搓圓。 |
生鹹蛋黃(可省略) |
20顆 |
蛋(蛋黃刷表面用) |
2個 |
黑(白)芝麻(裝飾,可省略) |
1T |
※蛋黃酥做法
取一張酥皮包入一份餡,表面刷上蛋黃液,並以芝麻點綴,以攝氏175度之烤箱烤約30分鐘。
(三) 蘿蔔絲餅
材料 |
做法 |
材料A絞肉
醬油
太白粉 |
10兩
1T
1t |
1.拌勻材料A,醃20分鐘。2.白蘿蔔去皮、刨細絲,並以1t鹽拌勻,放置10分鐘之後,擠乾水分。
3.燒熱2T油,炒香蝦米、蔥花,再加入材料A並炒熟,再放入蘿蔔絲與材料C後熄火,並分成40份。 |
材料B白蘿蔔
蝦米(剁碎)
蔥(切花) |
1斤
1兩
0.5杯 |
材料C鹽
胡椒粉
麻油 |
1t
0.5t
0.5T |
黑(白)芝麻 |
4T |
※ 蘿蔔絲餅的做法
取一張酥皮包入一份餡,沿邊打細摺,整理成圓餅(包子的包法),光面朝上,並以芝麻點綴,以攝氏175度之烤箱烤約25分鐘。
*酥皮點心之應用
綠豆椪、叉燒酥、豆沙酥、芋泥酥等
QQQ:比較綠豆椪與蛋黃酥之表皮的差異?
*健康養生派
QQQ皮如何簡化(只用一層皮)—保留油皮或油酥?
自製地瓜/芋泥/芋頭地瓜餡
做法:地瓜/芋頭去皮,切片,蒸熟,搗泥,加糖(亦可加奶粉,奶油,葡萄乾,堅果…)
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十一月 25, 2010
By: homeeconomics2
Category: 冷水麵, 食譜, 麵食
麵面俱到—冷水麵實驗食譜
1. 冷水麵實驗:涼拌/炒/煮麵或貓耳朵或煮麵疙瘩(三擇一;配料請討論)
(學校有鹽,糖,沙拉油,胡椒粉,醬油,米酒,香油,太白粉,番茄醬) Read the rest of this entry →
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