麵面俱到—酥皮點心實驗食譜
酥皮點心實驗實驗:做40個酥皮點心(蛋黃酥/豆沙酥/芋泥酥/咖哩餃…或20個蛋黃酥/豆沙酥+芋泥酥+20個咖哩餃)
(學校有鹽,糖,沙拉油,醬油,胡椒粉;全班統一買里仁咖哩粉)
一.酥皮(40張)
| 材料 |
做法 |
| 油皮：中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油
鹽
糖
溫水 |
2杯(240g)
1/3杯(80cc)
少許(1/2t)
2T
2/3杯 |
1.油皮部分：a.糖、鹽溶於水中
b.中筋麵粉+油+含糖、鹽之水溶液，並揉成麵糰，分割成40個。
2.油酥部分：中筋麵粉+油，揉成麵糰，並分割成40個。
3.取一份油皮，壓扁後包入一份油酥，缺口朝上，擀成橢圓形，捲成長圓柱，再缺口朝上，再捲成短圓柱，再擀成圓皮〈亦可用手壓成圓皮〉。 |
| 油酥〈油心〉：中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油 |
1.5杯(180g)
半杯 |
QQQ:液態油與固態油如何轉換?
二.餡(40份)
（一） 咖哩餃(40份)http://www.youtube.com/watch?v=3PNK_qH1OMQ
http://www.youtube.com/watch?v=TS6qUc08QIA&feature=related
| 材料 |
做法 |
| 絞肉 |
1斤(600g) |
1.洋蔥去皮切丁2.燒熱2T油，炒香洋蔥，再放入絞肉炒熟。
3.再加入咖哩粉、鹽，拌勻後分成40份。 |
| 洋蔥 |
1個 |
| 咖哩粉(咖哩塊) |
1.5T(3小塊) |
| 鹽 |
2/3t |
| 蛋(蛋黃刷表面用) |
2個 |
※咖哩餃做法
1.取一張酥皮，包入一份餡，對摺成半圓形，邊緣捏緊，再捲摺花餃。
2.將咖哩餃排列在烤盤上，表面刷上蛋黃液，並用牙籤戳洞(以免烤時漲破)，以攝氏175度烤約20分鐘。
（二） 蛋黃酥
| 材料 |
做法 |
| 豆沙 |
1-1.5台斤(600-900g) |
1.生鹹蛋黃切半，灑上米酒後，以攝氏175度之烤箱，烤5-10分鐘。2.豆沙打散再揉成糰,並分成40份，每份包入鹹蛋黃後搓圓。 |
| 生鹹蛋黃(可省略) |
20顆 |
| 蛋(蛋黃刷表面用) |
2個 |
| 黑(白)芝麻(裝飾,可省略) |
1T |
※蛋黃酥做法
取一張酥皮包入一份餡，表面刷上蛋黃液，並以芝麻點綴，以攝氏175度之烤箱烤約30分鐘。
（三） 蘿蔔絲餅
| 材料 |
做法 |
| 材料A絞肉
醬油
太白粉 |
10兩
1T
1t |
1.拌勻材料A，醃20分鐘。2.白蘿蔔去皮、刨細絲，並以1t鹽拌勻，放置10分鐘之後，擠乾水分。
3.燒熱2T油，炒香蝦米、蔥花，再加入材料A並炒熟，再放入蘿蔔絲與材料C後熄火，並分成40份。 |
| 材料B白蘿蔔
蝦米(剁碎)
蔥(切花) |
1斤
1兩
0.5杯 |
| 材料C鹽
胡椒粉
麻油 |
1t
0.5t
0.5T |
| 黑(白)芝麻 |
4T |
※ 蘿蔔絲餅的做法
取一張酥皮包入一份餡，沿邊打細摺，整理成圓餅(包子的包法)，光面朝上，並以芝麻點綴，以攝氏175度之烤箱烤約25分鐘。
*酥皮點心之應用
綠豆椪、叉燒酥、豆沙酥、芋泥酥等
QQQ：比較綠豆椪與蛋黃酥之表皮的差異？
*健康養生派
QQQ皮如何簡化(只用一層皮)—保留油皮或油酥?
自製地瓜/芋泥/芋頭地瓜餡
做法:地瓜/芋頭去皮,切片,蒸熟,搗泥,加糖(亦可加奶粉,奶油,葡萄乾,堅果…)
蔥油餅
豆腐捲
