Archive for the ‘食譜’
麵面俱到—燙麵實驗食譜
蔥油餅
豆腐捲
1. 燙麵實驗:豆腐捲(做一份燙麵麵糰,豆腐捲的餡料請討論)
QQQ:燙麵糰還可以做成什麼成品?
(學校有鹽,糖,沙拉油,胡椒粉,醬油,米酒,香油,太白粉,番茄醬)
壹.燙麵
一.燙麵麵糰
|
材料 |
份量 |
作法 |
| 中筋麵粉
開水 冷水 鹽 |
3杯(360g)
約3/4杯(180cc) 約1/4杯(60cc) 少許(1/2t) |
|
注意事項：
※開水大約80℃左右的熱水。
※中筋麵粉：熱水：冷水 = 3杯：3/4杯：1/4杯。
※冷水要慢慢加，以便可以調整水量，有可能會隨著季節、溫度不同而略為調整。
二.豆腐捲之參考餡料
| 材料 | 做法 | |
| 嫩豆腐/小豆干
蔥/韭菜花/青菜 冬粉 蛋 |
1盒/6塊
1把 2把 3顆 |
1. 嫩豆腐捏碎或豆乾切小丁2. 蔥/韭菜花切花(青菜切絲)3. 冬粉泡軟,剪成段4. 蛋炒成碎蛋 |
三.豆腐捲做法
1.燙麵麵糰分成4-8小糰，擀成薄片，依序抹上少量油、少量鹽、少量胡椒粉,再放入豆腐捲之餡料。
2.包成春捲形狀。
3.捏合口朝下,放在蒸盤上(塗油防黏),水滾後中火蒸約25分鐘,或大同電鍋外鍋2/3杯水蒸熟即可。
披薩
紅醬披薩
青醬披薩
咖哩披薩
A.披薩基本材料
1.餅皮：跟麵包類似、厚薄可彈性調整
2.披薩汁（醬）：蕃茄糊或蕃茄醬為主
3.餡料：可自由搭配，但必須為輕薄小、快熟、水分少的材料（避免烤不熟或讓皮濕軟），著名披薩種類有夏威夷、總匯、水果披薩等
4.香料：蒜頭、披薩草（oregano）
5.乳酪：軟質乳酪（Marzarella cheese）、起司粉等酌量
B.披薩做法
(一)餅皮(三個直徑10吋大的圓餅)
| 材料 | 做法 | |
| 麵粉鹽 | 3.5杯(420g)少許 | 1. 將1杯溫水(41℃至43℃)加入材料A中(讓乾酵母活化)。2. 再加入其它材料並揉成均勻的麵糰。3. 將麵糰分割成3塊，各桿成直徑10吋大的圓餅，放在放在溫暖處，讓麵糰變成兩倍大。 |
| 材料A乾酵母糖 | 1t1T | |
| 油 | 1t | |
註：一杯麵粉約120g;麵粉宜選用中或高筋麵粉;若欲製作全麥餅皮，全麥麵粉不宜超過全部麵粉的2/3。
(二)披薩醬(三個10吋大披薩的醬)
| 材料 | 做法 | |
| 蒜頭(切碎)(可省略) | 2瓣 | 1.燒熱2T油，炒香蒜末，再放入洋蔥丁、蕃茄丁與材料A，以小火熬煮成極濃稠的糊狀(約10分鐘)即可。 |
| 洋蔥(切丁)(可省略) | 半顆 | |
| 紅蕃茄(切丁) | 2顆 | |
| 材料A蕃茄醬甜辣醬胡椒粉鹽糖 | 0.5杯2T1t0.5t1.5T | |
※ 義大利麵
QQQ此醬為義大利麵的紅、白、青或黑醬?
(三)餡料種類（三個10吋大披薩的餡料）
| 夏威夷披薩 | 蔬食披薩 |
| 1.鳳梨1小罐（切小塊）2.(素)火腿片2片(切丁）3.青椒1個（切細絲）4.玉米粒1/4罐5.軟質乳酪200g（適量,約1包） | 1.薑一小塊（切絲）2.杏鮑菇1小朵(切絲)3.青/紅/黃椒共一個(切絲)6.軟質乳酪200g（適量,約1包） |
※ 餡料可依喜好自行改變，若不容易熟的食材要先處理
※ 餡料若易出水，會造成披薩餅皮濕軟
(四)披薩做法
1.將披薩汁(紅或青醬)平均塗抹在披薩餅皮上
2.鋪上餡料，再灑上軟質乳酪，烤至乳酪軟化(以220℃之烤箱，烤約20分鐘)即可。
饅頭與包子
鮮奶/抹茶饅頭
黑糖饅頭
包子
五穀雜糧饅頭
白饅頭
五穀雜糧饅頭
五穀雜糧饅頭
| 材料 | 做法 | |
| 麵粉(全麥麵粉2杯、白麵粉1杯,可自由調配)
鹽 |
3杯(360g)
少許 |
直接法1. 將1杯溫水(41℃至43℃)加入材料A中(讓乾酵母活化)。2. 再加入其它材料，揉成均勻的麵糰;分割成10個小麵糰(美麗的饅頭形狀) 。3. 將麵糰置放在溫暖處，讓麵糰變成兩倍大。4. 大火蒸約12分鐘即可*若要饅頭較柔，可在加入堅果時同時加入1t油。
多次發酵法 整糰麵糰亦可先發酵-再揉成饅頭形狀-再最後發酵-蒸熟 |
| 材料A
乾酵母 糖 |
1-1.5t 2T |
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| 材料B
葡萄乾 綜合堅果 |
0.5杯 0.5杯 |
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※ 饅頭(白饅頭、黑糖饅頭、芋頭饅頭、地瓜饅頭…)
※ 包子(豆沙包、菜包、芝麻包…)
QQQ:饅頭的麵粉選擇高、中、低、或全麥麵粉有何差異?
QQQ:直接法與多次發酵法，成品有何差異?
鳳梨酥食譜
模型不宜拿起來,套著模型烤形狀才會漂亮
放入模型不宜太滿8分滿即可
鳳梨酥
壹.奶/奶蛋素鳳梨酥配方
鳳梨酥(此配方約皮與餡=20:15-16)
| 材料 | 做法 | |
| 材料A(皮)
奶油 糖/糖粉 鹽
蛋/鮮奶
奶粉/cheese/五穀粉
低筋麵粉 |
260g 30g(2T)至126g 0.5t
1.5個/70g
27g(2T)
360g |
1.餡打勻,分成50份,每份12g(搓圓)2.奶油、糖/糖粉、鹽打發。3.加入奶粉/cheese/五穀粉，蛋液/鮮奶拌勻。4.加入低筋麵粉拌勻，並分成50份,每份16g(搓圓)。5.一份皮包一份餡，置入模型中，壓成方形。6.以烤箱上火180℃/下火170℃烤約20分鐘(中間要翻面;若用發酵奶油則不用翻面形狀亦會爆,故不需模型)。 |
| 材料B(餡)
鳳梨醬或冬瓜醬奶油少許 |
600g |
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注意事項
※ 餡不能太濕，要能搓成圓形，否則無法包成漂亮的形狀；若餡太濕，可加入椰子粉…。
※鳳梨酥要連著模型烤，形狀才會漂亮
※正方形大模型皮25g餡20g共45g
※長方形小模型(學校)皮16g餡12g共28g以學校中層烤箱,下放熱水,上火攝氏180度/下火攝氏170度烤20分鐘即熟(若用President發酵奶油不用翻面,形狀亦會爆就不需用模型)
※蛋可用鮮奶取代
※糖粉比較容易均勻
※可改為皮20g餡15-16g(未放發粉)
※或改為皮16g餡12g(放發粉或小蘇打)
※用發酵奶油容易爆出模外,安佳奶油則否
貳.奶蛋素食鳳梨酥(此配方約皮與餡=26:20)
| 材料 | 做法 | |
| 材料A(皮)
奶油 糖 鹽 蛋 奶粉/cheese/五穀粉低筋麵粉 |
400g 30g(2T) 0.5t 3個 60g(4T)600g |
1.奶油、糖、鹽打發。2.加入奶粉/cheese/五穀粉，蛋液拌勻。3.加入低筋麵粉拌勻，並分成60份(搓圓)。4.餡分成60份(搓圓)。5.一份皮包一份餡，置入模型中，壓成方形。6.以160℃烤箱烤約35-40分鐘(中間要翻面)。 |
| 材料B(餡)鳳梨醬或冬瓜醬 | 1000g | |
注意事項
※ 餡不能太濕，要能搓成圓形，否則無法包成漂亮的形狀；若餡太濕，可加入椰子粉…。
※ 鳳梨酥要連著模型烤，形狀才會漂亮
※ 鳳梨酥名店配方參考
1. 餡:純鳳梨餡,餡加核桃,餡加蔓越莓…皮:加入五穀粉或米粉…
2. 奇美鳳梨酥(皮與餡=3：2;低溫醒麵12小時，前10分鐘以150℃烘焙，餡與皮已緊密融合在一起，再以130℃低溫細火烘焙40分鐘)
3.台北市維格餅家(皮與餡=27：23)
酥皮點心
麵面俱到—酥皮點心實驗食譜
酥皮點心實驗實驗:做40個酥皮點心(蛋黃酥/豆沙酥/芋泥酥/咖哩餃…或20個蛋黃酥/豆沙酥+芋泥酥+20個咖哩餃)
(學校有鹽,糖,沙拉油,醬油,胡椒粉;全班統一買里仁咖哩粉)
| 材料 | 做法 | |
| 油皮：中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油 鹽 糖 溫水 |
2杯(240g)
1/3杯(80cc) 少許(1/2t) 2T 2/3杯 |
1.油皮部分：a.糖、鹽溶於水中
b.中筋麵粉+油+含糖、鹽之水溶液，並揉成麵糰，分割成40個。 2.油酥部分：中筋麵粉+油，揉成麵糰，並分割成40個。 3.取一份油皮，壓扁後包入一份油酥，缺口朝上，擀成橢圓形，捲成長圓柱，再缺口朝上，再捲成短圓柱，再擀成圓皮〈亦可用手壓成圓皮〉。 |
| 油酥〈油心〉：中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油 |
1.5杯(180g)
半杯 |
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QQQ:液態油與固態油如何轉換?
二.餡(40份)
（一） 咖哩餃(40份)http://www.youtube.com/watch?v=3PNK_qH1OMQ
http://www.youtube.com/watch?v=TS6qUc08QIA&feature=related
| 材料 | 做法 | |
| 絞肉 | 1斤(600g) | 1.洋蔥去皮切丁2.燒熱2T油，炒香洋蔥，再放入絞肉炒熟。
3.再加入咖哩粉、鹽，拌勻後分成40份。 |
| 洋蔥 | 1個 | |
| 咖哩粉(咖哩塊) | 1.5T(3小塊) | |
| 鹽 | 2/3t | |
| 蛋(蛋黃刷表面用) | 2個 | |
※咖哩餃做法
1.取一張酥皮，包入一份餡，對摺成半圓形，邊緣捏緊，再捲摺花餃。
2.將咖哩餃排列在烤盤上，表面刷上蛋黃液，並用牙籤戳洞(以免烤時漲破)，以攝氏175度烤約20分鐘。
（二） 蛋黃酥
| 材料 | 做法 | |
| 豆沙 | 1-1.5台斤(600-900g) | 1.生鹹蛋黃切半，灑上米酒後，以攝氏175度之烤箱，烤5-10分鐘。2.豆沙打散再揉成糰,並分成40份，每份包入鹹蛋黃後搓圓。 |
| 生鹹蛋黃(可省略) | 20顆 | |
| 蛋(蛋黃刷表面用) | 2個 | |
| 黑(白)芝麻(裝飾,可省略) | 1T | |
※蛋黃酥做法
取一張酥皮包入一份餡，表面刷上蛋黃液，並以芝麻點綴，以攝氏175度之烤箱烤約30分鐘。
（三） 蘿蔔絲餅
| 材料 | 做法 | |
| 材料A絞肉
醬油 太白粉 |
10兩
1T 1t |
1.拌勻材料A，醃20分鐘。2.白蘿蔔去皮、刨細絲，並以1t鹽拌勻，放置10分鐘之後，擠乾水分。
3.燒熱2T油，炒香蝦米、蔥花，再加入材料A並炒熟，再放入蘿蔔絲與材料C後熄火，並分成40份。 |
| 材料B白蘿蔔
蝦米(剁碎) 蔥(切花) |
1斤
1兩 0.5杯 |
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| 材料C鹽
胡椒粉 麻油 |
1t
0.5t 0.5T |
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| 黑(白)芝麻 | 4T | |
※ 蘿蔔絲餅的做法
取一張酥皮包入一份餡，沿邊打細摺，整理成圓餅(包子的包法)，光面朝上，並以芝麻點綴，以攝氏175度之烤箱烤約25分鐘。
*酥皮點心之應用
綠豆椪、叉燒酥、豆沙酥、芋泥酥等
QQQ：比較綠豆椪與蛋黃酥之表皮的差異？
*健康養生派
QQQ皮如何簡化(只用一層皮)—保留油皮或油酥?
自製地瓜/芋泥/芋頭地瓜餡
做法:地瓜/芋頭去皮,切片,蒸熟,搗泥,加糖(亦可加奶粉,奶油,葡萄乾,堅果…)
