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鳳梨酥食譜

十二月 01, 2010 By: homeeconomics Category: 發粉酥麵, 食譜, 麵食

IMGP2630模型不宜拿起來,套著模型烤形狀才會漂亮IMGP2628放入模型不宜太滿8分滿即可IMGP2651鳳梨酥

壹.奶/奶蛋素鳳梨酥配方

鳳梨酥(此配方約皮與餡=20:15-16) 

材料 做法
材料A(皮)

 奶油

 糖/糖粉

  

蛋/鮮奶

  

奶粉/cheese/五穀粉

 

低筋麵粉

 

 260g

 30g(2T)至126g

0.5t

 

1.5個/70g

 

27g(2T)

 

360g

1.餡打勻,分成50份,每份12g(搓圓)2.奶油、糖/糖粉、鹽打發。3.加入奶粉/cheese/五穀粉,蛋液/鮮奶拌勻。4.加入低筋麵粉拌勻,並分成50份,每份16g(搓圓)。5.一份皮包一份餡,置入模型中,壓成方形。6.以烤箱上火180℃/下火170℃烤約20分鐘(中間要翻面;若用發酵奶油則不用翻面形狀亦會爆,故不需模型)。
材料B(餡)

鳳梨醬或冬瓜醬奶油少許

 

600g

注意事項

※ 餡不能太濕,要能搓成圓形,否則無法包成漂亮的形狀;若餡太濕,可加入椰子粉…。

※鳳梨酥要連著模型烤,形狀才會漂亮

※正方形大模型皮25g餡20g共45g

※長方形小模型(學校)皮16g餡12g共28g以學校中層烤箱,下放熱水,上火攝氏180度/下火攝氏170度烤20分鐘即熟(若用President發酵奶油不用翻面,形狀亦會爆就不需用模型)

※蛋可用鮮奶取代

※糖粉比較容易均勻

 ※可改為皮20g15-16g(未放發粉)

※或改為皮16g12g(放發粉或小蘇打)

※用發酵奶油容易爆出模外,安佳奶油則否

貳.奶蛋素食鳳梨酥(此配方約皮與餡=26:20)

材料 做法
材料A(皮)

奶油

奶粉/cheese/五穀粉低筋麵粉

 

400g

30g(2T)

0.5t

3個

60g(4T)600g

1.奶油、糖、鹽打發。2.加入奶粉/cheese/五穀粉,蛋液拌勻。3.加入低筋麵粉拌勻,並分成60份(搓圓)。4.餡分成60份(搓圓)。5.一份皮包一份餡,置入模型中,壓成方形。6.以160℃烤箱烤約35-40分鐘(中間要翻面)。
材料B(餡)鳳梨醬或冬瓜醬 1000g

注意事項

※ 餡不能太濕,要能搓成圓形,否則無法包成漂亮的形狀;若餡太濕,可加入椰子粉…。

※ 鳳梨酥要連著模型烤,形狀才會漂亮

※ 鳳梨酥名店配方參考

1. 餡:純鳳梨餡,餡加核桃,餡加蔓越莓…皮:加入五穀粉或米粉…

2. 奇美鳳梨酥(皮與餡=3:2;低溫醒麵12小時,前10分鐘以150℃烘焙,餡與皮已緊密融合在一起,再以130℃低溫細火烘焙40分鐘)

3.台北市維格餅家(皮與餡=27:23)

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