酥皮點心
麵面俱到—酥皮點心實驗食譜
酥皮點心實驗實驗:做40個酥皮點心(蛋黃酥/豆沙酥/芋泥酥/咖哩餃…或20個蛋黃酥/豆沙酥+芋泥酥+20個咖哩餃)
(學校有鹽,糖,沙拉油,醬油,胡椒粉;全班統一買里仁咖哩粉)
| 材料 | 做法 | |
| 油皮：中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油 鹽 糖 溫水 |
2杯(240g)
1/3杯(80cc) 少許(1/2t) 2T 2/3杯 |
1.油皮部分：a.糖、鹽溶於水中
b.中筋麵粉+油+含糖、鹽之水溶液，並揉成麵糰，分割成40個。 2.油酥部分：中筋麵粉+油，揉成麵糰，並分割成40個。 3.取一份油皮，壓扁後包入一份油酥，缺口朝上，擀成橢圓形，捲成長圓柱，再缺口朝上，再捲成短圓柱，再擀成圓皮〈亦可用手壓成圓皮〉。 |
| 油酥〈油心〉：中筋麵粉
葡萄籽油/沙拉油 |
1.5杯(180g)
半杯 |
|
QQQ:液態油與固態油如何轉換?
二.餡(40份)
（一） 咖哩餃(40份)http://www.youtube.com/watch?v=3PNK_qH1OMQ
http://www.youtube.com/watch?v=TS6qUc08QIA&feature=related
| 材料 | 做法 | |
| 絞肉 | 1斤(600g) | 1.洋蔥去皮切丁2.燒熱2T油，炒香洋蔥，再放入絞肉炒熟。
3.再加入咖哩粉、鹽，拌勻後分成40份。 |
| 洋蔥 | 1個 | |
| 咖哩粉(咖哩塊) | 1.5T(3小塊) | |
| 鹽 | 2/3t | |
| 蛋(蛋黃刷表面用) | 2個 | |
※咖哩餃做法
1.取一張酥皮，包入一份餡，對摺成半圓形，邊緣捏緊，再捲摺花餃。
2.將咖哩餃排列在烤盤上，表面刷上蛋黃液，並用牙籤戳洞(以免烤時漲破)，以攝氏175度烤約20分鐘。
（二） 蛋黃酥
| 材料 | 做法 | |
| 豆沙 | 1-1.5台斤(600-900g) | 1.生鹹蛋黃切半，灑上米酒後，以攝氏175度之烤箱，烤5-10分鐘。2.豆沙打散再揉成糰,並分成40份，每份包入鹹蛋黃後搓圓。 |
| 生鹹蛋黃(可省略) | 20顆 | |
| 蛋(蛋黃刷表面用) | 2個 | |
| 黑(白)芝麻(裝飾,可省略) | 1T | |
※蛋黃酥做法
取一張酥皮包入一份餡，表面刷上蛋黃液，並以芝麻點綴，以攝氏175度之烤箱烤約30分鐘。
（三） 蘿蔔絲餅
| 材料 | 做法 | |
| 材料A絞肉
醬油 太白粉 |
10兩
1T 1t |
1.拌勻材料A，醃20分鐘。2.白蘿蔔去皮、刨細絲，並以1t鹽拌勻，放置10分鐘之後，擠乾水分。
3.燒熱2T油，炒香蝦米、蔥花，再加入材料A並炒熟，再放入蘿蔔絲與材料C後熄火，並分成40份。 |
| 材料B白蘿蔔
蝦米(剁碎) 蔥(切花) |
1斤
1兩 0.5杯 |
|
| 材料C鹽
胡椒粉 麻油 |
1t
0.5t 0.5T |
|
| 黑(白)芝麻 | 4T | |
※ 蘿蔔絲餅的做法
取一張酥皮包入一份餡，沿邊打細摺，整理成圓餅(包子的包法)，光面朝上，並以芝麻點綴，以攝氏175度之烤箱烤約25分鐘。
*酥皮點心之應用
綠豆椪、叉燒酥、豆沙酥、芋泥酥等
QQQ：比較綠豆椪與蛋黃酥之表皮的差異？
*健康養生派
QQQ皮如何簡化(只用一層皮)—保留油皮或油酥?
自製地瓜/芋泥/芋頭地瓜餡
做法:地瓜/芋頭去皮,切片,蒸熟,搗泥,加糖(亦可加奶粉,奶油,葡萄乾,堅果…)
